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    工藝酒瓶常識

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    西安VS南京: 百年老店里的生活滋味

    2018-10-06 11:45 92

    西安回民街作為西安風情的代表之一,是回民街區多條街道的統稱。

    西安和南京,一個是十三朝古都,一個是十朝都會;一個是陸上絲綢之路的起點,一個是鄭和下西洋的始發地;兩地的城墻,一個飽覽三秦風光而氣韻猶在,一個歷經600年風雨仍巍然無恙。這兩座底蘊深厚的歷史名城,在歲月流轉與風云際會中,為廣大熱愛歷史與文化的朋友們,留下了一份寶貴的城市遺產,那就是名揚四海的中華老字號。

    這些老字號歷經百年滄桑,見證了時代變遷,金字招牌不但屹立不倒,在歷經歲月沉淀之后,反而更加熠熠生輝。他們或承載著一座城市的歷史片斷與民俗基因,或勾連著一座城市的繁榮舊事與不俗未來。在每個人心里,老字號與其說是一個商業品牌,不如說是念念不忘的生活滋味。歷經一代代傳承,這些老字號早已浸潤了西安和南京這兩座古城所特有的大氣和從容。

    南京鼓樓位于南京市鼓樓區鐘山余脈鼓樓崗上,是舊時南京城的報時中心。

    鐘鼓樓里覓老字號行蹤

    從17歲入行到現在,79歲的國寶級陜菜大師翟耀民就一直沒有離開過灶臺,他在西安的很多老字號工作過,比如西安飯莊和五一飯店?!澳菚r候西安飯莊是平房,一圈房子中間還有園林景觀,和現在的不一樣?!痹诘砸裼∠笾?,西安飯莊的生意很好,尤其是一樓的小吃部,鍋貼、柿子餅、酥餅等應有盡有。

    離開西安飯莊后,翟耀民來到了改名后重新開張的五一飯店。在那里,他將自己精湛的烹飪技術毫無保留地傳授給下一代,培養了大批烹飪技術人才。邊繼承邊創新,在他手中誕生的華岳明珠仙掌、明珠猴頭、白扒云頭等名菜已成為陜菜的重要標簽。

    “東鐘西鼓,青龍白虎,香菜熱湯,西安飯莊?!边@句有名的童謠說的正是西安飯莊。西安飯莊創建于1929年,以“陜菜正宗”“陜味十足”聞名于世,由當時西安的一些社會名流集資建成,初名為西安飯店,后更名為西安飯莊,選址在鐘樓西邊。1936年“西安事變”期間,周恩來在西安飯莊設下和平宴,用特色菜點、黃桂稠酒招待愛國將領張學良、楊虎城以及抗日民主人士,最終促成了西安事變的和平解決,扭轉了時局。

    西安鐘樓位于西安市中心,是中國現存鐘樓中形制最大、保存最完整的一座。

    而說到五一飯店,它的身世雖不及西安飯莊,但同樣頗有歷史淵源。1952年,民族資本家蔡鴻斌買下豫順樓所在的大樓,將其改名為錦江飯店,并由書法大師岳松林書寫了店名。1955年公私合營后被收為國有,取名西安第一食堂,1969年正式更名為西安五一飯店。

    那時候,西安有名的老字號差不多都集中在鐘樓、東大街附近。尤其是在20世紀80年代,改革開放初期,老百姓的消費意識漸漸發生變化,下館子由少到多,最后成為生活常態。西安飯莊的葫蘆雞等雖然是招牌,但人們還是喜歡在敞亮的一樓吃米面皮、水晶柿餅、鍋貼等小吃,如果再喝上一碗濃郁的黃桂稠酒,那就堪比吃上一頓大餐了。

    曾在鐘樓附近國貨公司工作過的王進升老人回憶,西安鐘樓聚集了當地大大小小的老字號,鐘樓西邊靠西大街路北,除有“協興預”紙店、“一間樓”牛羊肉泡饃館外,還有家中正醫院。在鐘樓西邊,有一家用木架、竹席搭建的戲臺“曉中社”,當時著名演員任哲中在那演過折子戲《抱妝盒》,青年演員符曉義演過《雙宮誥》,即《三娘教子》全本戲?!扮姌俏髂辖怯袀€比較大的協和商店,經營日用百貨、綢緞布匹等。鐘樓西邊路南除酈宮池西安飯莊外,還有個懷仁堂醫院?!蓖踹M升回憶說。

    和西安老字號扎堆在老城區相似,南京的老字號也大多集中在鼓樓、秦淮等地。從2018年南京市老字號協會提供的“南京老字號企業區域劃分名單”來看,擁有老字號企業最多的是秦淮區,有28家,其次就是鼓樓區,有8家。與吃有關的老字號集中在夫子廟,而業態齊全的老字號則集中在了三山街一帶。

    南京城市史專家薛冰說:“自南唐建城始,三山街就是南北和東西向主干道的交點。南唐都城的東門在大中橋,西門在水西門,這條東西主干道就是現在的建康路到升州路。外城的南門是中華門,皇宮的南門在內橋,從內橋到中華門是南北主干道?!比缃?,店鋪位置變化較小的老字號多位于夫子廟,而大多數老字號則從老城南逐漸搬向了城市外圍。

    南京明城墻是明太祖朱元璋定都南京的產物和象征,是中國歷史上唯—建造在江南的統一全國的都城城墻。

    說不盡的地方清真飲食

    距西安飯莊不遠處,有家同盛祥飯莊,由回族張氏三兄弟創建于1920年。如今,其牛羊肉泡饃的制作技藝已傳到第四代。北宋文學家蘇軾有詩云“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”,民間則有“提起長安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥”的民謠。這里所說的“羊羹”,就是西安特色小吃牛羊肉泡饃。

    說到西安的特色美食,牛羊肉泡饃是不得不提的地道美食,但如果要說南京的街巷美食,那就不得不提鴨血粉絲湯了。牛羊肉泡饃之于西安,就好比鴨血粉絲湯之于南京。據說西安人每年要吃掉40萬頭羊,不遑多讓的是,南京人每年要吃掉1億只鴨子,有人因此開玩笑說,“沒有一只鴨子能活著游過長江”,由此可見南京人對鴨子的熱愛是多么真摯。

    “古書院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨?!泵鞒跄?,南京城就流傳著這樣一首民謠。古書院,指的是當時最大的國立大學——南京國子監;琉璃塔,指的是被稱為中古世界七大奇跡之一的大報恩寺;玄色緞子,指的是南京著名特產玄色云錦。而將咸板鴨與之并列,足見南京人對鴨子的口腹之欲自古有之。

    那么,南京人為什么對鴨子如此情有獨鐘呢?《南史·陳本記》中就有記載:“會文帝遣送米三千石,鴨千頭,帝即炊米煮鴨,誓申一戰?!北狈交蛭饔蛴文撩褡逵兄S富的牛、羊資源,而在中原地區,尤其是南京,肥美的鴨子便成了首選。

    而西安的清真飲食也有著悠久的歷史,早在唐代,唐長安作為絲綢之路的起點,容納了大量從西亞、中亞遷入的回民。隨著時間的推移,西安的回民越來越多,經濟、文化、商貿活動也越來越頻繁,清真飲食文化也開始從自給自足發展到商業貿易和文化潮流。西安的清真小吃不但數量多,而且風味獨特,做工精細。如牛羊肉泡饃,更是西安小吃之首。

    為紀念鄭和下西洋首航600周年,南京安樂園舉行了盛大的交流晚宴。

    南京有名的清真老字號則是安樂園、綠柳居和馬祥興。安樂園1920年由南京回民蔡繼恒創建,原名清真安樂園飯店,最早在七家灣附近的評事街64號,后來遷到了評事街19號的江西會館。1949年,蔡繼恒老板因為年事已高,將飯館交給兒子蔡雨亭打理,但蔡雨亭是讀書人出身,不會做買賣,生意越做越不行。1952年,在朝天宮開飯館的李福全出資買下了清真安樂居飯店,改名叫清真安樂園菜館。

    創建于秦淮河畔桃葉渡的綠柳居,一開始是高檔素菜館,是當時宴請要人的尊貴場所。戴季陶、孔祥熙、蔣經國常到綠柳居小酌;回民將領白崇禧、崇尚素食的孫中山以及注重美容的宋氏姐妹更是綠柳居的???;著名書畫家齊白石、陳大羽、林散之、蕭嫻,京劇大師梅葆玖等均在這里留下過足跡。

    馬祥興的創始人是河南孟縣的回民馬思發。1840年因為家鄉遭災,馬思發逃荒來到南京,在花神廟以擺飯攤為生,被大家叫做“馬回回飯攤”。1925年,馬思發幼子馬盛祥去世后,次子馬德銘繼承祖業,馬祥興正式從普通的街頭飯攤轉為經營筵席的飯店,從以牛羊肉為主轉向本地風味的雞鴨魚蝦蛋。

    1927年民國政府定都南京后,馬祥興的名氣越做越大,名廚馬定松在店中掌勺。當時在民國政要中有老饕之稱的譚延闿對馬祥興贊不絕口,經他宣傳,汪精衛、孫科、褚民誼等眾多官員成了馬祥興的???。汪精衛、張群、王世杰等人多次以外交部名義在馬祥興宴請外賓,導致各國駐華使節也經常來這里設宴。這一時期,馬德銘開始有意識地創新,創出了“美人肝”“松鼠魚”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”四大名菜。

    坐落在南京市云南北路的清真老字號馬祥興菜館有著170多年的歷史。

    兩地老字號皆在創新中前進

    馬德銘在民國時期開創的四大名菜,幾乎每道都留下了一段膾炙人口的傳奇故事。飯店需要創新菜品,品牌也需要故事傳承。老字號就像一個酒瓶,酒瓶會隨著歷史老去,但傳承就像這酒瓶里的酒,歷久彌香。

    算起來,西安的西北眼鏡行至今已經有82年歷史了。作為西北眼鏡行的傳承人,董事長單志華從“中華老字號”五個字中獲得的不僅是榮耀,更多的是責任與擔當。他時時都在思考,如何才能讓老字號傳承下去再續輝煌?!柏浺缘曛?,名以貨揚”。單志華認為,傳統眼鏡零售行業的確受到沖擊,但并非無法應對,關鍵是如何選擇應對方法。在單志華看來,西北眼鏡行的存活之道就是保持專業水準,滿足顧客的多元需求。

    在當下,老字號除了要傳承傳統文化外,更重要的是,要和市場接軌,這是所有老字號的共識。同盛祥飯莊常務副總經理馬波認為:“不能讓人一提起老字號就覺得土,要給老字號注入新的元素,讓它煥發新的生機?!?/p>

    陜西省商務廳的數據顯示,目前經商務部認定的該省中華老字號企業共26家、27個品牌,其中西安有16個品牌,集中分布在餐飲、酒類、醫藥、零售、釀造等傳統行業,它們中有餐飲企業14家、酒類企業6家、釀造類企業2家、食品生產企業2家、醫藥類企業1家、零售類企業1家。

    而據南京市老字號協會秘書長唐亦飛介紹,2014年至今,南京老字號共認定了64家,其中江蘇老字號30家,中華老字號19家。老字號空間分布相對集中,秦淮區已認定老字號企業在全市占比近半,一些企業借助連鎖經營、網絡銷售等現代商業模式,發展勢頭越來越好,品牌影響進一步提升?!暗谌哪暇├献痔柦衲觊_始認定,前兩次的認定已經讓大部分仍在經營中的老字號成功入選,還有部分已經消失的南京老字號正逐步保護、恢復?!碧埔囡w說。

    老字號企業中,非遺類老字號可謂最具民族特色,也最有代表性。金箔發源于南京,而南京金箔則發源于棲霞龍潭,龍潭的南京金線金箔總廠是被商務部授牌的首批江蘇老字號之一。據南京金線金箔總廠廠長陳棟介紹,南京金線金箔總廠前身為江寧織造府服務,工廠至今保留著當年的金箔生產遺址?!拔覀儚S的‘龍鳳金箔’是老字號,我們的技藝被列入國家級非物質文化遺產。廠里有數位國家級、省市級非遺傳承人坐鎮?!标悧澖榻B道。

    但在陳棟眼中,傳統技藝要保持生命力,必須創新。這些年來,經過自主研發,南京金線金箔總廠開發了一種兩面涂有特種耐高溫膠層的新型烏金紙,這種紙在承受千百萬次的錘打后不變形,夾在其中的金片經錘打逐漸延展成箔,厚度僅為0.12微米。在烏金紙的幫助下,南京金線金箔產品質量升級了,并出口到歐洲國家。在科技創新的推動下,工廠的業務范圍也拓寬了,除了用在家居裝潢、寺廟等傳統領域,還延伸到化妝品、食品等領域。

    “顧客的口味會變,審美會變,企業有生命周期是很正常的,能存活下來的老字號都是英雄,因為它們戰勝了生命周期?!蹦暇┐髮W經濟學院教授、江蘇省文化產業學會會長顧江說,“現階段,尋找品牌存在的問題,尋求品牌創新發展的具體對策,是傳承復興老字號的重中之重。老字號要善于利用傳播媒介的驅動,帶動品牌文化的多重運用,同時擁抱互聯網營銷創新模式?!?/p>

    老字號是一座城市歷史文化的載體,也是城市記憶的根基。老字號承載著歷史與記憶,也影響著城市的發展與未來。老字號大都歷經百年滄桑,每一個老字號的背后都蘊含著一種文化價值,都傳遞著工匠精神。當現代社會的車輪滾滾向前,人們總是期許通過工業化手段獲得更快速的生產方式,而老字號傳遞給我們的文化價值,就是一種對品質和信譽的堅守。這種堅守就是工匠精神,也是人們珍視老字號的原因所在。

    江蘇省非物質文化遺產傳承人、南京吉祥云錦藝術總監郭俊正在演示云錦制造工藝。

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