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    工藝酒瓶技術

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    什么是糧食酒 ?重溫酣客釀酒工藝

    2018-09-30 20:27 275

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    醬香酒的認知

    有人說不習慣喝醬香,實際上是不懂醬香。

    A、用品酒的專業方法:小口慢咂,揉酒,品酒。同時對比喝任何蒸餾酒和坤沙醬酒:你的身體馬上告訴你,什么是好酒。慢慢感受,舌尖會告訴你什么好喝,醬香酒秒殺任何蒸餾酒。

    B、坤沙醬酒:

    【口感:】噴灑豐滿,酸甜苦辣澀均衡,其它酒:少酸無苦澀。

    【喉感:】喉線寬深,喉感稠潤溫暖,豐厚無針。其它酒:簡單得多。

    【身感:】大長圓厚勾,五感通透,回勾有力綿長。

    【眠感:】醺酣彌散舒朗松活,無口干頭痛,醉速是正常1.8倍

    C、醬味來源:

    醬酒味道因為原料好,老窖,反復回沙,多年窖藏。所以香型達到1000種構成,世界第一。微生物1200種。多種因素賦予了醬香極為高級另類的味道。

    D、因為坤沙醬酒成本很高,市場上實際上并不多,加上假貨繁多。大家接觸純正醬香的時候并不多。沒有形成對純正坤沙醬酒的基本認識。酣客酒背景知識

    醬香酒背景知識及如何鑒別好酒

    醬酒介紹

    2005年,中國科學院首次采用全二維氣相色譜對醬香型白酒香氣香味成分進一步剖析,證實酒中存在香氣香味成分達1000種以上,其中可定性研究成分近600中,其中三分之一為首次發現。

    千百年來,茅臺鎮是這樣一片充滿酒香的土地。有無數英雄豪杰沉醉在這片醇香美酒中。也有無數人追尋茅臺鎮飄香的秘密。只是到了最近幾十年,茅臺鎮飄香的緣由才被揭開。

    道法自然造就了醬香


    醬酒的制作工藝:

    小麥制曲、高粱釀酒、采用高溫制曲、二次投料、堆積增香、回酒入窖、八輪發酵、七次蒸酒、分次入庫、分型分級貯存、長期陳化、精心勾調。


    1979年,全國舉辦了第三屆評酒會,產生了中國白酒的香型標準:

    醬香、濃香、清香、其他香,分別對應原來按地區流派分類的四個類型。茅臺酒在八大名酒中名列第一,是醬香型的代表。醬香型白酒的規范描述為:醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長

    醬香型的白酒,在生產工藝上完全與眾不同。

    古人曰:“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣?!贬u酒的生產工藝,從投料、制曲、烤酒等都與天時地利條件高度相關,具有很強的季節性。

    有“重陽下沙、端午制曲、一年一個生產周期烤酒”的規律。

    重陽下沙:

    農歷九月重陽節,是醬香型白酒每年開始生產的節令,磨碎后的紅高粱稱為沙,下沙就是投料。重陽投料首先是順應農時,其一正是高粱收割的季節;其二是順應當地氣候特點,避開高溫時節,有利于微生物交互培養,便于人工控制發酵過程。其三是赤水河每年自重陽節至次年端午節期間,河水清澈透明,清水期剛好是投料、烤酒、取酒需要大量用水的時期。而端午節至第二年重陽節期間,河水渾濁呈赤紅色,這是投料已畢,進入制曲,不需要太多河水。


    端午制曲:

    端午是中國傳統的驅毒除疫的節氣,據《夏小正》載:“此日蓄藥,以蠲除毒氣?!贬u香型白酒生產選在端午下曲,有采曲藥防病害之意。端午正值南方酷熱火旺,按《易經》的說法,陽極而生陰,是陽退陰進交替之際。此時制曲所需的微生物的繁衍生殖活動從劇烈趨于平穩,正是曲料質量最為穩定的時候。踩曲工序由女工來完成,是順應天地陰陽調和理念的典型。

    一年烤酒:

    醬香型白酒的生產分為:

    一次下沙,二次投料、九蒸九煮、八次發酵、七次取酒,歷經秋、冬、春、夏,生產周期長達一年。這是醬香酒特有的工藝。

    重陽下沙后,經磨沙、潤沙、拌曲、蒸煮、攤涼、翻造、堆積、發酵......

    直到年尾的臘月,才開始接第一輪次的酒,這種第一輪次的酒醅也叫做頭酒。

    醬香酒每烤完一輪次酒,其酒醅都要被送回原來的酒窖封存起來,再次發酵。封窖期,用窖泥將酒醅掩埋在窖池中,讓其中的微生物充分進行化學反應,等下一輪次烤酒時又取用,如此往復循環,要到第二年的8月,接了7輪次的酒,一年的烤酒工作才結束。

    勾調和貯存:

    按照工藝規范,剛剛烤出來的基酒由多個品酒師給它分類,一個樣酒根據多人給出的評定,最后將獲得多數人認可結果作為酒的評定等級,然后入窖貯存。

    品酒師不僅要分型,還要定質,再根據結果把各批次同輪次的基酒進行綜合,這就是第一次的勾調——盤勾。盤勾好的酒貯存3年后,再進行小型勾調,100多種庫存樣酒,勾調出一瓶醬酒,小型勾調就是用庫存基酒勾兌出成品醬香型白酒。一瓶醬香型白酒的口感、香型等指標,最后是通過勾調師來實現。按照小型勾調合格的酒樣,酒庫車間進行批量勾調。成批量的勾調酒要再貯存1年以上,經出廠檢驗合格,才得以出廠。


    ? ? ? 赤水河出美酒:

    醬香型白酒之所以如此香其很大原因跟水質有關。流經茅臺鎮的赤水河全長523公里,發源于云南省鎮雄縣,上游稱魚洞。赤水河在梯子巖以下水量增大,即便是枯水期,流經茅臺鎮的赤水河平均水寬也達到80米,水深1.4米,能滿足釀酒需要。

    而且為了保護茅臺酒生產水源地,赤水河上嚴禁修建任何有污染的企業,至少赤水河水都可以直接飲用,水質達到II類標準。中國科學院院士曹文宣指出,赤水河是長江上游自然環境保持最好的流域。如今,在中國和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下,赤水河仍然固守著最好的自然環境,作為長江中上游惟一未被開發的一級支流,至今這條河上沒有構建任何水利水電工程。


    神奇的空氣和微生物種群:

    茅臺鎮的另一個神奇之處是氣候。赤水河流經茅臺鎮,地形忽然下沉,形成面積約8平方公里、落差600多米得茅臺峽谷;在高山環抱的茅臺峽谷中,形成冬暖夏熱,高溫少雨的特殊小氣候。夏季的茅臺鎮,氣溫高達攝氏40多度,炎熱季節持續半年以上,年日照時間達1400小時,氣溫氣候極為有利于美酒釀制。

    同時據科學家和技術專家初步分析,至少有100多種微生物參與了醬香酒的主體香——

    醬香的生發形成。

    絕無僅有的特質造就了世界級美酒:

    “微生物群說”出現以后,醬香型白酒的獨有醬香香味,也就是“醬酒為什么這么香”的秘密基本上得以解開。簡言之:獨有的工藝,不可復制、無可替代、絕無僅有的水土、空氣和微生物種群,造就了這一世界級得美酒。

    正宗醬香酒坤沙工藝和其它及造假工藝

    醬香白酒按其生產工藝分為:

    捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質上講,這四大種類的醬香白酒依次降低。

    一、捆沙酒:

    也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常說的正宗的醬香型白酒,是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產,生產周期長達10個月,出酒率低,品質最好;

    其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒;并經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。


    二、碎沙酒:

    即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般;

    不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

    (實際上都不能叫醬香了,可以說是假冒偽劣了)

    三、翻沙酒:

    用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。

    (實際上都不能叫醬香了,可以說是假冒偽劣了)

    四、竄香酒:

    用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾十元到100元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。

    (市場上量很多,欺師滅祖,喪權辱國)

    如何辨別糧食酒

    酣客提醒你:如何分辨糧食酒,迅速掌握,不再糊涂!


    原理:

    酒的糧食成分(各種酸脂成份為主)融于酒精不融于水。

    去掉酒精就容易分辨是糧食精還是香精。

    造成人體不舒服的主要是香精引起。


    一、聞香法:

    取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味,則為真正純糧酒;

    如果是食用酒精勾兌的,不僅聞起來沖鼻子,不好聞,而且味道很短,過一會沒有味了。

    將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒,十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。

    有糧香味、酒香味、糟香味的是純糧釀造酒。

    二、看酒花法:

    把酒瓶倒過來搖晃,觀察酒花變化,酒花密集且消失緩慢的是優質酒,酒花少消失較快的則為劣質酒。

    用酒花鑒別酒,這是質量技術監督局和白酒專家,教消費者怎樣鑒別優質白酒與劣質酒的一種方法。防止一些酒廠掛羊頭賣狗肉,這一招很靈驗。老北味酒是優質酒,酒花很多且消失緩慢,不妨試一試。


    三、燃燒法:

    將酒體倒入扁瓷盤中,點燃。

    酒精度42度以上都能點燃。

    度數底就讓它揮發10秒多點一會都能點燃。

    酒精基本燒完后,如果剩余酒體基本透明,聞起來刺鼻騷味,喝點基本是水。

    就確定是酒精酒。


    四、加水辨別:

    酒精勾兌的酒加入水變化小,基本不變,純糧食釀造的酒則出現渾濁的現象。渾濁程度高代表糧食精比例高。

    這個是十分正確的。這是因為糧食酒中有些物質不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度數下降水增多,導致里面的物質析出。

    具體方法:

    1、倒入1兩酒的兩個杯子;

    2、加入純凈水;

    3、兩杯對比,加入純凈水后,純糧酒會產生明顯濁變現象;

    4、酒精酒加水后不會產生濁變。


    五、自身檢驗法:

    真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆,微苦而不澀。

    糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿,從舌尖到舌根,滿口甘甜,回味很好、存留時間很長,喝后不口干、不頭疼,醉酒之后蘇醒較快,不會刺激大腦,最關鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態,第二天不難受、不乏力。

    食用酒精勾兌的酒喝起來比較刺喉,喝過之后對大腦刺激很厲害,故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長的時間才能舒醒,并且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態,第二天身體難受不舒服。


    希望經常飲酒的朋友可以多多練習這幾種鑒別方法,以健康作為前提進行飲酒,才能真正感受美酒的真諦!

    酣客酒的道德?

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