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    工藝酒瓶技術

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    2018-12-08 18:20 21

    目 錄

    一、酒水知識— — ——2

    二、啤 酒— — — ——5

    三、黃 酒— — — ——8

    四、葡萄酒— — — ——9

    五、飲酒的最佳溫度——13

    六、陜西本地各種酒——13

    七、外國酒— — — —13

    八、酒的保管和貯藏——15

    九、酒與養生—————16

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    一、酒水知識

    1、酒的基礎知識

    酒的概念:酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質經發酵制成的含乙醇(CHOH)的帶刺激性的飲料。

    酒精:乙醇的俗稱(C2H5OH)

    酒度:酒液溫度20℃時,100毫升酒液中含1毫升乙醇即為酒精1度。

    2、酒的功用

    (1)對人體有較好滋補作用。

    (2)可以增加食欲,幫助消化。

    (3)酒對人體具有藥用價值。經過浸泡、炒煮、蒸炙的各種藥物能增其療效,人們還擦用各種藥酒直接擦傷口.

    (4)可僻腥解膩。

    (5)可以助興、舒筋活血、去寒發熱、消除疲勞、促進血液循環、加強心跳、使表皮血管擴張。

    3、酒的分類

    (1)按酒的釀造方法分

    a、蒸餾酒:原料經發酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸溜酒。

    b、釀造酒:亦稱壓榨酒或原汁發酵酒。是將原料發酵后,直接提取或壓榨法而取得的酒。

    c、配制酒:用一種白酒、果酒、或食用酒精做主要原料,再將其它不同的原料與基酒進行兌制。

    (2)按酒精含量分可分為

    a、高度酒(含酒精成分40度以上)

    b、中度酒(含酒精成分20—40度之間)

    c、低度酒(含酒精成分20度以下)

    (3)按酒的特點分:

    白酒、黃酒、啤酒、果酒、雞尾酒等。

    a、白酒:(白干、白燒酒)酒度30°以上;

    b、啤酒:(“麥酒”酒度3.4o~11°之間;

    c、果酒:酒度12o~18°之間;

    d、黃酒:(壓榨酒)酒度12o~18°之間;

    e、藥酒:酒度 20o~40°之間;

    (4)按酒的香型可分為

    醬香型:茅香型(茅臺)

    清香型:汾香型(汾酒)

    濃香型:瀘香型(瀘州特曲)

    米香型:米香型(桂林三花酒)

    復香型:兼香型(董酒、西鳳)

    4、中國酒文化

    中國是卓立世界的文明古國,中國是酒的故鄉,中華民族五千年歷史長河中,酒和酒類文化一直占據著重要地位,酒是一種特殊的食品,是屬于物質的,但酒又融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先,中國是一個以農立國的國家,因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒,絕大多數是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農業,成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表,各朝代統治者根據糧食的收成情況,通過發布酒禁或開禁,來調節酒的生產,從而確保民食。

    5、中國 名 酒

    白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物等農副產品為原料、經發酵制成的一種高度酒、酒度一般為50~60度、白酒無色透明、質地純凈、醇香濃郁、口味豐富。按白酒的香氣(香型)特點可分為以下幾種:

    清香型:清爽。清香醇正、諸味協調、醇甜柔和、余味爽凈、常見品牌有汾酒、金門高粱等。

    濃香型:醇厚。芳香濃郁、綿柔甘冽、香味協調、尾凈余長,突出特點是噴香、飲后尤香,常見品牌有五糧液、劍南春、古井貢等。

    醬香型:甜美。香氣幽雅、細致、香而不艷、郁而不猛、低而不淡、柔和綿長、酒味醇厚、回味悠長、飲后空杯留香其特之處,常見品牌有茅臺酒等。

    米香型:清芳、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢、常見品牌有桂林三花酒等。

    混合型:兼香型。兼有兩種或兩種以上主體香的白酒,常見品牌有董酒等。

    決定白酒好壞不是以酒精度的高低、酒的香型為標準,而是以其風味、香氣和滋味為判定標準的。

    白酒常用的飲用方法為純飲。

    (1)白酒的命名:

    a、用特點取名:如燒酒、白干等。

    b、用產地取名:如茅臺、汾酒等。

    c、用原料取名:如五糧液、高粱酒等。

    d、用工藝取名:如老窖等。

    e、用所用曲類取名:如大曲、小曲等。

    f、用寓意方法取名:如劍南春、全興等。

    (2)中國著名白酒的簡介(1989年安徽、合肥、第五屆評酒會十大名白酒)

    a、茅臺酒

    被譽為“國酒”的茅臺為醬香白酒的代表品種。產于貴州仁懷縣茅臺鎮53~55度,以小麥制曲、當地高粱為原料、用深井水、經八次蒸糟、七次下窖、七次取酒,三年才裝瓶出廠,特點是酒液清亮透明、香氣柔雅、醇厚綿長等。

    b、五糧液

    濃香白酒,產于四川宜賓。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥、五種糧食為原料而得名酒度為39~68度特點:酒液清澈明亮、口感噴香濃郁、回味綿長。

    c、汾酒

    清香型白酒的典型。產于山西汾陽杏花村,是中國白酒的鼻祖。以晉中平原優質高粱作原料,以大麥和豌豆制曲、采用千年古井水制成,60度左右,其特點酒液瑩澈透明、氣味芳香、入口純綿、落口甘甜,素有色、香、味三絕之稱。

    d、劍南春

    濃香型白酒,產于四川綿竹酒廠。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料、用小麥制曲,采用“紅糟蓋頂、低溫發酵、回沙回酒”的工藝、精心釀制而成50~60度,特點芳香濃郁、醇和回甜、清冽凈爽、余香悠長。

    e古井貢酒

    濃香白酒,產于安徽毫州市。此酒以高粱為主要原料,以小麥、大麥、豌豆制曲、用古井水、制成明清而優均列為貢品、故得此名、酒度為60度、其特點香純幽雅、甘美醇和、余香悠長。

    f、洋河大曲

    濃香白酒,產于江蘇泗陽縣。以高粱為原料,用大麥、小麥、豌豆制曲,選用“美人泉”優質軟水,用老窖發酵釀制而成,64~55度等,口味以甜為主,特點是香甜交錯,質量細滑、酒味調和。

    g、瀘州老窖特曲

    濃香型白酒的代表,產于四川瀘州。以當地糯米、高粱作原料,以純小麥制曲、采用龍泉井水、經陳年老窖制成,故稱老窖。52度,特點是酒液晶瑩清澈、窖香濃郁、清冽甘爽。

    h、董酒

    復香型白酒的代表,產于貴州遵義市。該酒采用糯米高粱為原料用大曲和小曲混合制成60度,具有濃香持久、回甜帶酸、余香悠久的特點。

    i、西鳳酒

    兼香型白酒,產于陜西風翔柳林鎮。此酒以當地特產高粱作原料、以大麥和豌豆制曲、以井水為釀造水、用新窖短期發酵制成45~55度、酒味酸而不澀、甜而不膩、苦而不粘、辣不刺鼻、香不干喉,有“五味不出頭”的特點。

    j、全興

    濃香型白酒,產于成都。以高粱為原料、用小麥制曲、采用陳老窖制成60~52度等,特點:酒液無色透明、醇香濃郁、和順回甜,味凈。

    除此之外,名牌白酒還有四川郎酒、山西汾特佳酒、江蘇雙溝大曲和雙溝特曲、武陵黃鶴樓酒、河南宋河糧液、四川沱牌、湖南武陵酒、河南寶豐酒等。

    (3)白酒簽別:

    色:白酒應無色、透明、無沉淀物或懸浮物,倒入杯中后杯壁上不能出現環狀污物。

    香:具有其本身特有酒香及醇香。

    味:五味平衡、醇厚無異味、無強烈刺激性。

    白酒的酒病識別:

    A、失光:其本身失去應有的光澤,原因(1)酒中摻水,(2)洗瓶不干凈混入雜質。

    B、渾濁:(1)質量問題(2)溫度:a、低溫情況下(0℃以下)有絮狀物產生,b、溫度上升絮狀物便會消失。

    C、變色:酒液應該是質地純凈、無色透明、變質則變黃、變藍、發黑等,原因:可能是在生產過程中混入鐵銹、銅銹或鋁類物質、或者在釀造酒料的問題:a、變質,b、貯存。

    D、變味:酒本身失去原有的味道變腥臭味、油脂味或霉味,原因a、水質不凈、酒液被污染。b、酒液中混入油脂、貯存不當。

    6、中國傳統的十大名酒

    ① 貴州茅臺酒

    ② 四川五糧液

    ③ 四川劍南春

    ④ 江蘇洋河大曲;

    ⑤ 貴州董酒

    ⑥ 四川瀘洲老窖特曲

    ⑦ 安徽古井貢

    ⑧ 江蘇雙溝大曲

    ⑨ 山西汾酒

    ⑩ 陜西西鳳酒

    二、啤酒

    啤酒的歷史距今已有八千多年,最早出現于美索不達米亞平原,直到15世紀,德國巴伐亞洲的修道士才開始用蛇麻草(啤酒花)當作香料釀造的酒,稱為“啤酒”。

    啤酒的酒度為2~7.5度,是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質和二氧化碳營養豐富、高熱量(1升啤酒經消化后產生的熱量相當于10個雞蛋或250克面包或200毫升牛奶)、低酒度的飲料酒,具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進食欲等功效,素有“液體面包”的美稱。1971年,國際營養學會正式列為營養食品,為國際上產量最大的飲料酒。

    啤酒是中國各類飲料酒中最年輕的酒種,只有90多年歷史,直到最近幾年,中 國啤酒工業才取得迅速發展,目前,世界上生產啤酒最多的國家是美國。年產量達2000萬噸,德國則是世界上飲用啤酒最多的國家。人均飲量多達150多公斤,英、德、日均為世界著名的啤酒生產國,德國慕尼黑啤酒節已成為國際性的“狂歡節”。

    1、啤酒的分類

    a、按麥汁濃度、酒精含量分:高(酒精含量5%,麥汁14o~20o)、中(3%~3、8%,麥汁11o~12o)、低度(2%以下,麥汁7o~8o)。

    b、按啤酒顏色分:淡色啤酒和深色啤酒;

    c、按其加工程序是否殺菌可分為生啤、熟啤。

    (1)黃色啤酒:色淺黃透明,口味清爽,酒花香氣突出;

    (2)黑啤酒:又稱透明深色啤酒,是用一部分高溫烘烤的焦香長麥芽作原料發酵而成的。

    一杯優質啤酒的色澤應清亮透明、不混濁,入杯后泡沫特多,其色潔白、又細又稠、掛杯持久,另外應有明顯、純正的酒花香和麥芽清香、入口柔和、清爽、略帶苦味。

    中國著名的啤酒首推青島啤酒,它采用嶗山礦泉水釀制而成,口感柔和、清爽、余味純凈、現已出口,30多個國家和地區,深受消費者的歡迎。

    此外世界各地都有自己的風味啤酒,例如:英國人喜歡喝苦啤酒;非洲人善于用香蕉釀制啤酒;比利時人愛喝酸啤酒;俄羅斯人離不開用黑麥釀制的格瓦斯佐餐;美國人則喜歡在啤酒中兌上蕃茄汁;制成另一種頗具特色的雞尾酒。

    2、啤酒的質量簽定:

    a、透明度:酒液透明,光澤不得有懸浮物和沉淀物。

    b、色 澤: 其色根據深淺程度因品種而異,一般喜好淺色啤酒。

    c、泡 沫:以潔白細膩為佳,持久(不低于3分鐘)掛杯為好。

    d、香氣和滋味:正常的啤酒應具有顯著的麥芽清香和酒花的微苦而爽、

    適口感、不能有其它味道。

    3、新型啤酒:

    蕎麥啤酒

    日本信州坂市幸高地啤酒公司發出以麥芽粉為原料的發泡啤酒,是用蕎麥抽提出蕎麥汁,再與麥芽混合發酵而成,含蕎麥營養成分,成為信州的特色產品銷往全國。

    奶酪啤酒

    美國米勒啤酒公司開發出以牛奶中的黃油、乳蛋白中的乳清為原料,加入少量麥芽、啤酒花,經乳糖發酵釀制成的奶酪啤酒,飲時有獨特濃郁香味,又有清爽麥芽香、十分可口、回味無窮。

    甘薯啤酒飲料

    日本薩摩酒造公司開發的甘薯發酵啤酒,是將甘薯加工成湖狀、加麥芽汁發酵而成,富含維生素、礦物質、色澤金黃、營養豐富、鮮艷可口。

    玉米啤酒

    日本推出以玉米為主原料研制開發的玉米啤酒,口味純正、色澤清亮、酒度低、熱量少,富含蛋白質、維生素、對人體有營養之效。

    速溶啤酒

    法國BSM公司根據速溶咖啡原理,把啤酒成分進行低溫提煉,制成速溶啤酒。飲時只需倒入杯中,加入汽水或礦泉水搖勻即可,濃淡自調,極為方便,還可根據口味不同制成含酒精與不含酒精兩種類型。

    白色啤酒

    丹麥利用小麥浸泡水中至發芽時作原料,不經焙焦直接糖化,生產出色澤潔白的啤酒,口味比普通啤酒好、成本低、耗能少、釀造時間短。

    釀造工藝:

    純生啤酒:采用特殊的釀造工藝,嚴格控制維生素指標,使用包括0.45微米微孔過濾的三級過濾,不進行熱殺菌讓啤酒保持較高的生物、非生物、風味穩定性。這種啤酒非常新鮮、可口、保質期達半年以上。

    干啤酒:該啤酒的發酵度高、殘糖低、二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低,屬于低熱量啤酒。

    全麥芽啤酒:釀造中遵循德國的純粹法,原料全部采用麥芽,不添加任何輔料(請參見啤酒的原料),生產出的啤酒成本較高,但麥芽香味突出。

    頭道麥汁啤酒:即利用過濾所得的麥汁直接進行發酵,而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽、后味干凈的特點。

    黑啤酒:麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點,并具有焦糖香味。

    低(無)醇啤酒:基于消費者對健康的追求,減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產方法與普通啤酒的生產方法一樣,但最后經過脫醇方法,將酒精分離,無醇啤酒的酒精含量少于應為0.5%(v/v)。

    冰啤酒:將啤酒冷卻至冰點,使啤酒出現微小冰晶,然后經過過濾,將大冰晶過濾掉,解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤酒酒色特別清亮,酒精含量較比一般啤酒高、口味柔和、醇厚、爽口、尤其適合年輕人飲用。

    果味啤酒:發酵中加入果汁提取物,酒精度低,本品既有啤酒特有的清爽口感,又有水果的香甜味道,適于婦女、老年人飲用。

    小麥啤酒:以小麥芽生產為主要原料的啤酒,生產工藝要求較高,酒精清亮透明,酒的儲藏期較短。此酒的特色為:色澤較淺、口感淡爽、苦味輕。

    淡色啤酒:色度在5~14EBC之間。淡色啤酒為啤酒類中產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽、酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽醇和,酒花味也突出。

    濃色啤酒:色澤呈紅棕色或紅褐色,色度在14~40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。

    黑色啤酒:色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩,苦味根據產品類型而有較大差異。

    鮮啤酒:啤酒包裝后,不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美,但容易

    變質,保質期7天左右。

    熱啤酒:經過巴氏熱滅菌的啤酒??梢源娣泡^長時間,可用于外地銷售,優級啤酒保質期120天。

    上面發酵啤酒:采用上面酵母。發酵過程中,酵母雖CO2浮到發酵面上,發酵溫度15~20℃啤酒的香味突出。

    下面發酵啤酒:采用下面酵母。發酵完畢,酵母凝聚淀到發酵容器低部,發酵溫度5~10℃。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。

    4、啤酒的鑒定標準:透明度、色澤、泡沫、香氣和滋味。

    5、中國名牌啤酒:我國名牌啤酒很多,如青島、五星、雪花、珠江等。

    6、啤酒的服務方法:

    a、啤酒最佳飲用溫度為8°~11°;

    b、不可注入帶油性的杯子(有油酒就無泡沫);

    c、生啤在15°以下運送,熱啤10°~25°運送。

    三、黃酒

    黃酒是中國特有的釀造酒,它以谷物為原料,蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥、利用其中的多種霉菌、酵母菌、細菌等維生物的共同作用釀成的原汁酒、因大多數品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤,故名黃酒。

    其酒度一般在12~18度之間,含有糖、氨基酸等多種成份,具有相當高的熱量是營養價值很高的低酒飲料,黃酒產地主要分布在長江中下游一帶,以浙江、紹興的產品最為著名,黃酒除用作飲料外,在日常生活中還作為烹飪調味料或解腥劑,中藥用的輔佐料或藥引,中國具有代表性的黃酒有以下幾種:

    1、紹興酒

    產于浙江紹興市紹興酒廠用上等精白糯米,優質黃皮小麥配簽湖水,經獨特工藝,發酵釀制的低度純原汁黃酒,酒度為15~20度,主要有無江加飯、善釀、香雪等品種,具有酸、甜、苦、辣、鮮五味一體的風味和超出一般酒類的營養價值,加上香、醇、柔、綿、爽的綜合風格被譽為舉世無雙的“東方名酒”。

    2、福建龍巖沉缸酒

    產于福建龍巖縣,因釀造過程中酒醅需經過三沉三浮,最后醅渣沉入缸低而得名沉缸酒,酒度為14~16度含糖27%,該酒呈鮮艷透明的紅褐色、香氣濃郁、口味醇厚。

    3、山東即墨老酒

    山東即墨老酒,產于山東省即墨縣。此酒用黍米釀造酒液呈褐色、清亮透明、微有沉淀、久放不渾濁,酒度為12度含糖8%。

    4、福建老酒

    產于福建省福建市。它以精白糯米為原料,以紅曲作為糖化發酵劑釀制而成,酒度為15度含糖6%,酒液呈赤色、清亮透明,具有江曲老酒特有的濃郁醇香,并被公認是烹調菜肴的好調料。

    5、黃酒簽別:

    色:淺黃、澄清(即墨酒除外)無沉淀物。

    香:以香氣濃郁者為優。

    味:醇厚稍甜、無酸澀味。

    6、酒病的識別:

    其本身是一種原汁酒,出現質量問題是酸敗腐變。

    表現:光澤方面。伴有渾濁和懸浮物、有時會造成癡皮薄膜氣味酸臭、酒

    液酸度太大、超過0.5%,不堪入口。

    原因:酒壇封口不嚴,陽光長期直接照射,酒庫溫度過高或開封后受到污染。

    酒味醇美,酒度適中,香氣濃郁,風味獨特,大多數品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤,故統稱黃酒,有越陳越香的特點。

    a、是一種有營養價值的飲料;

    b、可用作中藥的“藥引”;

    c、是烹調菜的上好佐料。

    7、黃酒的服務方法:加熱至50o~60°,加桔皮或話梅等浸泡可沖淡氣味(紹興加飯酒,福建龍眼橙柑酒)

    四、葡 萄 酒

    1、萄萄酒的特點

    不但滋味好,酒精度低,而且營養豐富,果味清香,酒液清亮,酒香醇正無異味。

    2、葡萄酒的口感

    (1)按其含糖量可分為甜和半甜、干和半干;

    (2)干型的特點:酸澀爽口,回味無窮。

    3、葡萄酒的鑒定標準

    (1)色澤:液體透明,不渾濁。

    (2)香氣:除具有一般果香外,還伴有濃郁的醇香味。

    (3)滋味:酸甜適口,醇厚,無酒精味。

    4、世界葡萄酒的發展史:

    據史書上記載,最早的葡萄酒文化發源地是在亞洲,以前,考古學家在大馬士革附近的古代遺址上挖掘出8000年的壓榨器。在埃及法老長門的陪葬品中發現了裝有葡萄酒的雙耳陶土瓶。在舊紐約圣經里也可以找到有關葡萄種植的資料。

    葡萄酒的歷史發展到了歐洲,18、19世紀歐洲的強國英國和荷蘭也將歐洲的酒銷往世界各地,歐洲酒從那個尸首開始已經是很有名了,但在19世紀末的葡萄樹的根瘤蚜病幾乎銷毀了整個歐洲的葡萄樹,只到后來將歐洲種的葡萄嫁接到美國種的葡萄樹上解決問題。后來歐洲的移民又將葡萄的種植和釀造技術帶到了美國和南非智利等國家。新世界國家以美國、中國、智利、南非和阿根廷等國家的葡萄酒也在快速的成長。

    5、中國葡萄酒簡史:

    我國葡萄酒的歷史也是很長遠的,唐朝就有了,唐朝的外交使節張謇出使西域時帶回的葡萄種,當時種在古長安(今天西安附近)比法國早了200年。

    到了八十年代左右,我國的干葡萄酒開始發展,當時主要時王朝、華夏、華東、龍徽,他們從國外引進了葡萄苗木,先進的釀造設備和技術,當時也生產出我國特色的品質優良的葡萄酒。

    在96年紅酒熱潮開始,我國建立的大大小小的葡萄酒廠有600家左右,到了1999年紅酒熱開始退潮,有近一半以上的中小酒廠倒閉,而在市面上酒的品質也是魚目混雜,葡萄酒銷量增加,而大部分酒廠呈現出酒質量下降的趨勢。中國的葡萄酒行業也面臨著重新洗牌的局面,但最終是誰掌握了好的葡萄資源,誰建設好了消費市場,方能在今后中國葡萄酒的發展中處于不敗的地位。

    6、葡萄品種的特點:

    (1)赤霞珠:

    它是紅葡萄之王,葡萄為紫褐色,它的巧克力比霞 麗多的 呢, 的口味更幼滑誘人和鮮明,它是晚熟的,適合不同的氣候,在溫暖的新疆北部地區非常適合于它種植,酒十分的強勁和明顯的黑莓(黑加侖子、李子、黑櫻桃)香氣,適合于新的橡木桶中成熟。

    (2)蛇龍珠:

    原產法國,是古老的法國品種,它也是赤霞珠和品麗珠一個品系的,葡萄為紫黑色,釀造出來的酒色度高,通常有野果和土腥氣味。

    (3)佳美:

    佳美淡紫色,色澤淺,帶有明顯的藍色調,味道清新而有果味,有香蕉、梨子糖和煮熟的糖果的氣味。

    (4)梅鹿轍:

    在紅葡萄里位于第二,它做成的酒豐滿圓滑,有濃濃的李子味,如絲般幼滑,正好柔化赤霞珠的鋼銳骨架,它早熟而且產量大,酸度低,酒精高,酒成熟快。

    (5)雷司令:

    它酒精低、果酸高,擁有獨特的香氣,釀成后在瓶里可以有數十年的陳年。它是白酒的明星。它有淡雅的花香和混合植物香,也伴著蜂蜜和礦物質的香氣,酸度強,能和酒中的甘甜口感相平衡,豐富、細膩、平衡,非常耐久存。

    (6)莎當妮:

    色澤為黃綠色,用該品種釀造出來的酒,香味濃郁,口感圓潤,新疆的莎當妮通常有著熱帶水果的香氣,如菠蘿、香蕉、橙子和哈密瓜的香味,帶著奶油般的圓潤感。

    7、葡萄酒的主要成份

    (1)酒精:

    葡萄酒里的酒精是由酵母將葡萄里所含的糖份分解轉化而成的,一般干酒就是幾乎葡萄汁里所有的糖份轉化成酒精。如果葡萄在收割是糖度不夠總是要加糖轉化酒精的,但對新天葡萄酒來說,不需要加一克糖的,位于新疆的新天葡萄園,總是陽光燦爛,采光非常足,所以葡萄的糖度非常高,一般在22——24g

    (2)顏色:

    葡萄酒的顏色完全來自葡萄,而我們這里叫白酒是相對紅酒而言,如干白酒的顏色會有淺綠色、淡黃色、葡萄酒的色素應該是完全來自葡萄本身的天然色素,而不是人工添加的色素,新天紅葡萄酒完全是來自葡萄皮上的天然色素。

    (3)酸味:

    喝干白時都會感到酸味,沒有喝葡萄酒習慣的中國人會感到不習慣,其實其酸味來自葡萄中的果酸,由于干白所有的糖份都轉換成酒精,更顯酸味。

    (4)香氣:

    香氣可分兩類,即果香和酒香,前者來自葡萄,后者來自釀造工藝及儲存,是不允許添人工香味物質而獲取香味的。

    (5)水

    葡萄酒里含量最大的是水,葡萄酒里的水是來自葡萄里的水分,而非人工添加的水。

    (6)單寧

    是一種澀的口感,它來自葡萄皮、葡萄梗、橡木桶,它是防腐劑,缺少它,某些酒將無法陳年,通常紅葡萄酒皮發酵,所以單寧較白葡萄酒要高。

    8、葡萄酒的色澤

    從顏色上來分有紅葡萄酒,白葡萄酒、玫瑰紅葡萄、白葡萄酒并不是白色。它是相對于紅葡萄酒而言的,一般白葡萄酒年輕的時候味淺黃色或者是淡綠色,紅葡萄酒也有多種的紅。根據葡萄酒的年齡來看,玫瑰紅就是比紅色要淡、有洋蔥皮色也有淺紅色等。

    9、葡萄酒的形態

    按照形態來分有起泡酒和靜止酒。所謂起泡酒也就是不停冒氣泡的酒。香檳就是汽泡酒,但是千萬不要以為汽泡酒都可以叫香檳!香檳其實是法國的一個地名。所以香檳這里的氣泡酒就叫香檳了。這實在是一個地名的保護,也不要以為不叫香檳的汽酒就沒有好酒。香檳以外地方出的汽酒有的也很不錯。二我們國內有的酒廠出的那種加了很多水。人工打二氧化碳的那更加不是香檳。連叫正式的汽酒都算不上的。而靜止酒顧名思義也就是不會冒汽泡的酒。如干紅和干白都屬于靜止酒。

    10、葡萄酒的類型

    從糖度來分又分干型、半干型、甜型、半甜型。按照我國的標準形開糖度小于4g的叫干型酒,4-12g味半干,12-50g為半甜,50g以上為甜酒。目前,我國干酒和半干酒是完全有的。而半甜和甜型酒就沒有生產,而那種加了很多糖的糖水葡萄酒一般我們也是不承認是甜型酒的,國外半甜的又加拿大的霜釀葡萄酒、歐洲一些國家的晚收成葡萄酒,甜型酒有冰酒和貴腐酒。

    根據酒精度分,一般葡萄酒的酒精度為8-14度。而加強型葡萄酒的酒精度在15-22度之間。如葡萄牙的波特酒,西班牙的雪莉酒。前者是發酵中加入白蘭地,后者是發酵結束后加入的,一般這類酒都口味會甜,也有的雪莉是不甜。

    11、葡萄酒對人體健康的作用:

    (1)鎮靜作用

    (2)助消化作用

    (3)利尿作用

    (4)防治心血管病的作用

    (5)殺菌作用

    (6)美容作用

    12、葡萄酒的飲用溫度和存儲

    (1)葡萄酒儲存的最佳溫度

    理想的存酒的溫度是10—15度,溫度高酒成熟過快,酒會粗糙,欠雅致。也很快就變老了,如果一個月的室溫達29度,已經不可收拾了,溫度加10度,會令酒的陳化增加一倍。最好整年的溫度變化不超過5度,如果溫度在6小時內迅速開高,酒的陳化會很迅速,最后變壞,也會導致瓶塞熱脹冷縮,木塞的封存效果喪失,導致氧化。

    (2)葡萄酒對濕度的要求

    濕度對酒也很重要,過濕,木塞長霉,腐爛的快,導致漏酒,酒自然也就氧化了,太干,木塞因干而縮水,也會導致進空氣氧化。濕度最好是在60%--70%左右,不能超過80%。

    (3)葡萄酒最好要避光保存

    光線對葡萄酒是有損害的,特別是紫外線會破壞酒質,除了防止光線直射、霓虹燈也不宜、白色燈光也不好,這也是為什么葡萄酒瓶子一般是深色的,酒應該藏在陰暗避光處。

    (4)葡萄酒要避開有異味的物品

    放葡萄酒的地方最好不放置有其它異味的東西,因為,葡萄酒用的塞子是軟木塞,它是有小孔可以進入微量空氣的,如可以陳年的葡萄酒也是靠微量的氧氣在成長的。如果在放葡萄酒的地方,放了樟腦、噴沙蟲劑,對葡萄酒都是不好的。

    (5)葡萄酒飲用的最佳溫度

    白葡萄酒的溫度最好是在6-11度,豐厚的白酒,酸度不太高,最好是采用白酒最高的溫度,如豐厚的莎當妮。白葡萄酒最好飲用時在10-12度,普通的白葡萄酒在6-9度。多數玫瑰紅酒,飲用溫度8-10度。香檳和甜酒在上述的下限5-8度,這里包括結構輕的白酒,如麝香玫瑰葡萄酒,價格便宜的汽酒和白酒,愈濃愈好。沒有什么單寧,如果味為主的紅葡萄酒要12-16攝氏度。老葡萄酒一般在室溫下飲用,不適合用冰水來冰,所謂室溫是指在21-8攝氏度之間,一般老酒從酒窖或者酒柜中拿出,要在室溫中放半小時,才開瓶,或放入18-20度的水中15分鐘。

    13、葡萄酒的享用

    (1)開了瓶的葡萄酒能放多久

    葡萄酒瓶的木塞一旦被開啟,空氣就會開始和酒發生反應,雖然酒在幾天內不會完全被氧化,但酒質的下降會非常明顯;如果不能一次喝完,應盡快塞回木塞將酒冷藏,白葡萄酒可以放兩天左右,紅葡萄酒可放略多一兩天,然而完美的酒質將不會重現。一瓶葡萄酒喝不完,如果用抽真空器,瓶里的酒就可以放4-5天不壞。

    (2)飲酒的通常順序

    注重考慮葡萄酒的口感和風味,利用合適的菜肴來帶出配飲酒的特色:在一般情況下,先普通酒后貴價高質酒,相反則酒質高低的差異會很明顯;先干型酒后甜型酒,因為甜型酒會使干型酒嘗起來味道較酸;先清淡型酒后醇厚型酒,因為醇厚型酒和加強型酒的酒味會蓋過清淡型酒,先新酒后陳年型酒。

    如何判斷酒的變質:

    如果在開啟酒瓶前發現酒瓶中有較多的雜質(兩年之內的酒)和酒色混濁,開瓶后聞到異味且慢慢趨于明顯,那么酒就有可能是變質了,如果在品嘗時感到有酸醋的味道,那么很可能是酒中混入了其他雜菌在搗亂,有時污染霉變的木塞也會造成酒變質。

    五、飲酒的最佳溫度

    因酒的不同其最佳溫度也有不同,有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒有花雕;冷飲如啤酒、白蘭地;冷飲一般冰溫、加冰。

    a、紅葡萄酒最佳飲用溫度18°~22°;

    b、啤酒最佳飲用溫度8°~11°;

    c、白葡萄酒最佳飲用溫度8°~12°;

    d、香檳酒最佳飲用溫度7°;

    e、黃酒最佳飲用溫度40°~50°。

    六、陜西本地各種酒

    a、西風系列:

    b、太白系列

    c、杜康系列

    d、老榆林:

    e、三糧液:

    f、秦川系列:

    七、外國酒

    洋酒歷史悠久,品種繁多,主要產酒的國家有法國、英國、德國、意大利、俄羅斯等;

    1、外國酒的分類

    (1)按酒的特點分類

    a、烈酒類(蒸餾酒):

    金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒;

    b、釀造酒

    葡萄酒、啤酒、日本清酒等;

    c、配制酒:

    開胃酒、甜食酒、利口酒;

    (2)按飲用方式分類

    a開胃酒:指在前飲用的多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、白桂、金雞納霜等對人體有益的成份,并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒,可細分為:味美思、茴香、苦味

    b佐餐酒:白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒、強化葡萄酒、和葡萄汽酒(香檳酒)。

    c餐后甜酒:是以蒸餾酒為基酒,加入香料、果仁或藥材配制而成;

    d烈酒:酒精度在40°以上,有白蘭地、咸士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒;

    (3)按品種分類

    a白蘭地酒(Brandy)

    是用葡萄蒸餾而成的一種烈酒,蒸好的酒需放在像木桶里或水果發酵后,經過相當時間的貯藏。常見的著名白蘭地:人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖、卡慕等;斟量:一盎司(先聞香、味香、回味香;)

    所有白蘭地酒廠,通常用英文字母來標志酒的品質。如:

    E代表ESPECIAL(特別的)

    F代表FINE(好的)

    V代表VERY(很好)

    O代表OLD(老的)

    S代表SUPERLOR(上好的)

    P代表PALE(淡色而蒼老的)

    X代表EXTRA(格外的)

    C代表COGNAC(康涅克)

    另外還用符號表示一定陳釀的時間:

    ☆☆☆ 表示3~5年

    V.O.表示10~12年(VERY OLD)

    V.O.P.表示12~20年(VERY OLD PALE)

    V.S.O.P表示25年以上(VERYSUPERIOR PAIE)

    XO表示40年以上(EXTRA OID)

    b威士忌(WHISKY)

    多用大麥、玉米為原料,用麥芽為糖化劑,經糖化、發酵、蒸餾而成。常見的威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等.威士忌:色呈棕黃色略帶紅色,皇家芝華士、波威爾、海格可單飲或加冰飲有,也可加飲料或水飲用,也可用于調制雞尾酒。

    c伏特加(Vodka)譯生命之水

    用馬鈴薯或各種谷物作原料,經發酵、蒸餾過濾而成,酒度高達90°以上,是一種烈性酒,無色無味很提神。常見的有蘭山、斯米諾夫、哥薩克、波爾斯卡亞。適宜于單飲或加軟飲料飲用,也可調雞尾酒。

    d蘭姆酒(RuM)

    以蔗糖為原料,制成糖蜜、發酵蒸餾、用橡木桶儲存而最終制成。色澤是橡木桶色,飲用方法同伏特加酒。

    e金酒(Gin)

    也稱杜松子酒,35°~55°酒度,此酒誕生在荷蘭,后傳到英國,在英國出名,色澤透明,香味突出,單飲或加冰。

    f特吉拉酒(Tepuila)

    是墨西哥獨有的名酒,由熱帶作物龍舌蘭的發酵槳液蒸餾而成,又名仙人掌酒。

    j日本米酒

    制法近似中國的黃酒,先洗料、蒸煮、發酵、加飯、過濾、陳釀,后提取而成。

    h啤酒

    百威、藍帶、喜力、嘉士伯等。

    2、外國酒的特點

    (1)配餐飲用;

    (2)飲用前再次調制;

    a、開胃酒飲用時通常加蘇打水;

    b、金酒、伏特加則加湯(托)力水;

    c、朗姆酒加可樂;

    d、威士忌加冰或水、蘇打水;

    (3)貯存時間長,長年陳釀;

    (4)特殊保管和貯藏方法;

    (5)輕拿輕放,避免震蕩。

    八、酒的保管和貯藏

    酒的保管和貯藏過程中常見的變質、損耗現象有:揮發、滲漏、混淆、沉淀、酸敗變質和變色、變味。白酒的酒精含量多,有殺菌能力,不會酸敗變質,但會因其揮發性、滲透性強,易燃、易滲漏,還會因包裝、保管不當而出現變色、變味。如保管溫度過高,會使酒液再次發硝而混濁沉淀,酸再次發酵而混濁沉淀,酸敗或者變色變味。

    1.理想酒庫的基本要求

    足夠的儲存空間和活動空間,通風性能良好,環境容易保持干燥,隔絕自然采光照明,防震動、防巨聲干擾,有相對的恒溫條件。

    2、白酒的保管和儲藏

    豎立放,便于瓶中酒液揮發酒精。

    3、葡萄酒的保管和儲藏

    主要擺放模置(隔絕空氣,確保酒度)貴重的酒存放保管箱,防竊。

    4、其它酒的保管和儲藏(啤酒、米酒)

    保管時控制好溫度,低一點,保存期間瓶子立放,以免改變味道,清潔衛生、防止感染。

    九、酒 與養 生

    1、酒與睡眠

    酒能助興但酒卻不能助眠。

    睡前飲酒對睡眠十分有害。因為,飲點酒,雖可暫時抑制大腦中樞系統活動,使人的入眠速度加快,但是,一旦醒來,卻會導致頭錯腦脹,還伴有頭痛。因為,酒后睡眠大腦并未休息,比不睡還活躍。

    何況,酒中有害雜質多,甲醇、鉛、雜醇這些東西進入人體后,要靠肝臟解毒才能排出體外。白天,酒中毒容易排泄,夜晚飲酒入睡后,代謝減慢,肝臟解毒功能相應減弱,有害物質容易積蓄,對人體健康極不利。朋友,臨睡前勿用酒催眠。

    2、藥酒及滋補酒

    概述 按最新的國家飲料酒分類體系,藥酒和滋補酒屬于配制酒范疇。

    配制酒,是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的花、果、動植物或中草藥,或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質,采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。

    配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。

    中國的藥酒和滋補酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥,因兩者并無本質上的區別,但前者主要以治療疾病為主,有特定的醫療作用;后者以滋補養生健體為主,有保健強身作用。

    從藥酒的使用方法上分,可將藥酒分為內服、外用,既可內服又可外用的三大類。

    滋補酒用藥,講究配伍,根據其功能,可分為補氣、補血、滋陰、補陽和氣 血雙補等類型。

    曾記載道:昔有三人冒霧晨行,一人飲酒,一人飽食,一人空腹。 空腹者死,飽食者病,飲酒者健。此酒勢辟惡,勝于他物之故也。" 從這則記載可以看到酒對于健康的作用,但更能說明酒與藥之密切關系的內在因素還可從以下幾點得到發掘。

    食藥合一:藥往往味苦而難于被人們接受,但酒卻是普遍受歡迎的食物,酒與藥的結合,彌補了藥的苦味的缺陷,也改善了酒的風味。相得益彰。經常服藥,人們從心理上難以接受,但將藥物配入酒中制成藥酒,經常飲用,既強身健體,又享樂其中,卻是人生一太快事。

    酒為百藥之長:中說:"酒,百藥之長"。這可以理解為在眾多的藥中,酒是效果最好的藥,另一方面,酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關系,在遠古時代,酒就是一種藥,古人說“酒以治疾”。古人釀酒目的之一是作藥用的。

    可見在古代 在醫療中的重要作用。遠古的藥酒大多是釀造成的,藥物與酒醪混合發酵,在發酵過程中,藥物成分不斷溶出,才可以充分利用。

    3、中年男人適量飲酒,頭腦較靈光

    一項大型的研究最近發表于最近的美國公共衛生學期刊,該研究由18年來的3500位50歲以上的男性所進行的生活飲食調查,發現適量地飲酒的中年男子,也就是每天喝一杯以下的酒,在記憶力和認知力的測驗中比起重度飲酒者和完全不喝酒者分數來得高。

    中年男子多半被告知養生最好的建議是少吃多動不沾酒,如今可能要改變為適量飲酒而并非滴酒不沾了。

    中老年人的失智問題慢慢成為重要的公共醫療衛生問題,它已經變成了一個重要的社會負擔,而目前對于大部份的失智癥還沒有特別的療法,因此若能夠加以預防就成了許多專家關切的問題。

    適量飲酒的好處雖然不少,不過醫師表示,飲酒要控制在適量實在是不容易的挑戰,因為適量與過量間實在不容易界定,且個人的心理狀況與情緒或壓力也很容易讓酒精上身,成了酗酒者后就很不容易戒除,對于健康的損失更大,所以并不建議以飲酒來預防失智癥。

    4、飲酒 忌諱

    中國的酒文化源遠流長,人們在飲酒時,可以宣情暢意,激發人們的情感,但飲酒卻必須十分講究方法,講究“度”,如果不注意,飲酒就會損傷我們的身體,使我們得不償失!

    飲酒十八忌:1、忌飲酒過量;2、忌“一飲而盡”;3、忌空腹飲酒;4、忌喝冷酒;5、忌飲摻混酒;6、忌酒和汽水同飲;7、忌酒后受涼;8、忌酒后看電視;9、忌酒后噴農藥;10、忌睡前飲酒;11、忌酒后洗澡;12、忌帶病飲酒;13、忌孕期飲酒;14、忌美酒加咖啡;15、忌啤酒冷凍喝;16、忌上午飲酒;17、忌飲雄黃酒;18、忌酒后馬上用藥。

    啤酒不可開懷暢飲

    長期大量飲用啤酒會導致各種“啤酒病”?!捌【撇 钡姆秶軓V,除了過去常說的“啤酒心”(心臟肥大和心肌?。┩?,還會引起肥胖、致癌劑積累、血鉛濃度增高等。

    德國的一家大型啤酒廠制定了一條廠規:允許本廠工人每天飲用5磅(5540ml)啤酒。但經過五年的調查發現,該啤酒廠工人患癌癥的人數比其它食品廠多兩倍。澳大利亞的學者調查發現,每天飲10聽以上啤酒者易患直腸癌。

    大量啤酒進入人體后,會使血鉛度增高。每日飲啤酒超過1500ml者,其血鉛含量就會增高30%。血鉛濃度增高會引起人體鉛中毒,對健康危害甚大。維生素C可以降低血鉛濃度,因此經常飲啤酒的人,不妨多吃蔬菜和水果,少吃腌熏食品。

    另外,市場上有些啤酒是用氯化鈷作泡沫穩定劑的,這不符合衛生要求,因為鈷鹽會損害心肌,引起啤酒性心肌病。這一危害已被歐美許多國家的研究證實。還有,啤酒一次不要購買太多,要存放在陰暗處,因為受陽光照射后,啤酒中的氨基酸容易分解,使啤酒的營養成分喪失。

    5、煙酒混合的惡果

    1、致命的混合物?,F代醫學證明,酒精和煙草混合在一起,每一種都能使另一種變的更有害。

    2、煙草與酒的協同作用。吸煙者飲酒時,肝臟正開足馬力進入緊急狀態來解酒毒,將酒精作為異物并將其95%代謝為其他化學物質。當肝臟全力去解毒的時候,就不能對煙草中的毒素進行清除了,只能讓這些毒素在體內泛濫幾個小時或數日(視肝臟要處理的酒精量而定)。

    6、解酒用蜂蜜

    一項新的研究成果表明,那些假期里喜歡大量飲酒的人們曾試過多種辦法快速醒酒,但效果均不理想,現在,美國國家頭痛研究基金會的研究人員終于找到了一種解除大量飲酒后頭痛的最佳辦法,這就是喝蜂蜜。

    專家們認為:“不必喝純蜂蜜,僅在飲酒之前或是之后吃上幾塊帶有蜂蜜的餅干或是面包即可?!?/p>

    負責該項研究的梅勒·戴蒙博士認為:“蜂蜜中含有一種大多數水果所沒有的一種果糖,它可以促進酒精的分解吸收。另外,西紅柿汁也富含這種果糖,這是幫助促進酒精分解吸收的另外一種有效飲品?!毖芯咳藛T還指出,快速醒酒的其他辦法還包括飲用由蜂蜜、檸檬以及茶混合在一起的一種熱飲。但總體而言,蜂蜜的醒酒作用最為顯著。研究人員還向那些喜歡喝酒的人士提出了下列可以防止飲酒后出現頭痛的建議:控制飲酒節奏,不要喝得太快,不要空腹飲酒,盡量不喝紅酒,因為紅酒最容易導致頭痛。

    7、解酒 妙 法

    1、蘋果去皮吃下;

    2、柿子洗凈后去皮,飲酒前吃下;

    3、梨或飲梨汁;

    4、鮮橙或鮮柑、柑桔;

    5、鮮柚(約200克)去皮生吃或取肉榨汁,兌溫開水飲服;

    6、香蕉吃肉并將皮加水煎服;

    7、取鮮草莓果100克左右,洗凈,一次吃完;

    8、取鮮菠蘿兩個,果肉煎汁,一次飲下;

    9、楊桃用醋浸泡,取泡好后醋漬品一個加水煎服;

    10、取鮮橄欖(又稱青果)五枚去核搗爛,加白糖30-50克,用文火煎服;

    11、取鮮酸楂250克洗凈煎服,并加適量的糖。

    8、飲酒的最佳溫度

    黃酒,適當加溫后飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜, 還沒有人做過系統研究.古代用注子和注碗,注碗中注入熱水,注子中盛酒后,放在注碗中.近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內溫酒.一般以不燙口為宜.這個溫度約為45-50℃左右. 白酒,一般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫后再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁. 邪雜味消失.其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛, 甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味. 葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同.

    白葡萄酒和桃紅葡萄酒 8-12℃

    香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒 6-8℃

    新鮮紅葡萄酒 12-14 ℃

     陳年紅葡萄酒 15-18 ℃

    啤酒:啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7-10℃之間,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置于冰箱內凍至表面有一層薄霜時才拿出來喝.

    9、飲酒小知識

    酒的度數:

    酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50o的酒,表示在100毫升的酒中含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。

    西方國家常用proof表示酒精含量,規定200proof為酒精含量100%的酒,100proof的酒則含酒精50%。

    啤酒的度數:

    啤酒的度數不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,也就是麥芽汁的濃度。以12o的啤酒為例,表示麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比),麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。

    啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的,常見的淺色啤酒酒精含量為3.3-3.8%,濃色啤酒酒精含量為4-5%。

    干酒和甜酒:

    葡萄酒和黃酒常常分為干型酒和甜型酒,在釀酒業中用“干”(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分轉化為酒精。還有一種“半干酒”,所含的糖份比“干”酒較高些。甜,說明酒中含糖份高,酒中的糖份沒有全部轉化成酒精。除此之外,還有半甜酒、濃甜酒。

    酒瓶上的英文標記:

    酒瓶上往往有一些英文標記,表明酒的品質,不同的國家有不同的表示方法。

    法國酒法規定:只有在夏郎德省(Charentes)及濱海夏郎德地區的少數地點栽培的幾個特定的葡萄品種,利用壺式蒸餾鍋直火蒸餾所得的蒸餾液,貯存在橡木桶內,經過若干年陳釀老熟的蒸餾酒才能被批準使用“可涅克(Cognac)”商標。其它地區使用同樣方法釀制成的蒸餾酒不能用“可涅克”名稱。

    黃酒的飲用方法:

    黃酒可帶糟食用,也可僅飲酒汁。后者較為普遍。

    傳統的飲法是溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般在冬天盛行溫飲。

    還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本流行加冰后飲用,即在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量黃酒,最后加水稀釋飲用,有的也放入一片檸檬。

    飲酒時,配以不同的菜,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

    葡萄酒的飲用方法:

    葡萄酒一般是在餐桌上飲用,故常稱為佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒后上,有幾條國際通用規則:先上白葡萄酒,后上紅葡萄酒;先上新酒,后上陳酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。

    開胃酒、佐餐酒和飯后酒(ApertifWine,TableWine,Liqueur)

    開胃酒是飯前飲用的酒,能增加食欲。適合于開胃酒的酒類品種很多,傳統的開胃酒品種大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料,用于增加酒的風味?,F代的開胃酒大多是調配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。佐餐酒是在進餐時飲用的酒,常用葡萄酒。在西方,有喝飯后酒的習俗,飯后酒的種類主要是白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒,但其風味是由加入的香料決定的。制作方法主要有兩種:一種是將風味料浸泡在烈性酒中,另一種方法是加入香料后再進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑,故利口酒都是甜酒。

    雞尾酒和長飲(Cocktailsand Long Drinks)

    雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒,加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白蘭地、蘭姆酒和俄得克等。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐后雞尾酒或香檳雞尾酒,用于不同的場合。雞尾酒和長飲的配制方法相似,區別在于各種用料的配比不同。雞尾酒也稱短飲。一般以蒸餾酒為基酒,其特點是酒度較高,約占總容量的50-70%,香料味濃重,隨調隨喝,適宜放置較長時間。長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少,飲料較多,比雞尾酒淡。

    10、飲酒 誤 區

    【啤酒解暑】

    炎夏酷暑,飲用烈性白酒會覺咽干口燥,倍感炎熱難受。嗜酒者常以飲啤酒代之,認為啤酒有“解渴、生津、消暑”之功。啤酒真的能消暑嗎?不是的。啤酒雖然含酒精量少,但是如果一次喝上幾斤,進入人體的酒精量也與喝白酒差不多。再說,夏天氣候炎熱,人們出汗多,消耗大,易于疲乏,如果再飲啤酒,其口渴出汗將更加厲害,思維能力、工作效率都將受到影響,甚至會造成工作中的差錯事故。因此,切勿用啤酒來解渴消暑。

     【白酒御寒】

    在氣候寒冷的冬天,人們習慣飲用白酒來抵御寒氣。事實證明,“飲酒能御寒”是一種誤解。多喝一些酒,雖然可以使皮膚血管擴張,血流量增加,使人體有一種熱烘烘的感覺。實際上,這只是使人暫時消除了冷的感覺,并不是真正的御寒。而且,由于皮膚血管擴張和血流量增加,通過皮膚散去的熱量也大大增加,非但不能保溫,反而會引起體溫下降。這就是說,飲酒不但不能御寒,反倒損失了熱量,也容易發生感冒。

    【以酒壯骨】

    許多老人都相信飲酒有強筋壯骨的作用,而事實恰恰相反?,F代醫學證明,酒類能溶解人體內的骨路,這決不是危言聳聽。很長時間以來,人們已經注意到,在過度飲酒的人當中,骨折的發生率比一般人要高得多。嗜酒者的骨骼特別松脆易折的原因,是因為酒精對骨質有直接的破壞作用。此外,酒精還能阻止促進骨骼生長的藥物發揮藥效,這一點也應引起注意。

     【用酒發汗】

    在我國民間流傳著“用酒發汗”來治療疾病的方法。當然,如果是由于淋了雨或受了涼出現的風寒感冒、身痛無汗等,喝點白酒蓋上被子睡一覺,也許會有一定的好處。但是,假如是因受熱患了風熱感冒而出現發熱惡寒,咽喉疼痛,咳嗽多痰等,特別是發高燒時,再用飲酒發汗,無疑會“火上澆油”,使病情加重。所以感冒以后一般不主張采用飲酒發汗的解表方法。

     【借酒壯膽】

    許多人認為酒能壯膽,其實飲酒以后,由于酒精對人體大腦的興奮作用,人們的行為往往會失去理智,說出不該說的話,干出不該干的事,而事后使人后悔不已。據有關資料統計表明,大約有三分之一的工作安全事故和意外傷害案例是因為酒后過于沖動引起,特別是重大車禍的發生更是如此。

    【以酒助性】

    一些患有陽痿早泄病的男性,企圖用飲酒的方式來促進性欲,其結果往往是以失敗而告終。其實,酒精除了對人體的其他損害之外,酒精還是一種腺毒素,過量飲酒可使性腺中毒,血中睪丸酮水平降低70~80%,導致男子陽痿不育。如果每天喝烈性酒,平均量超過半斤,連續1~5年,能導致完全性陽痿,睪丸萎縮。而女人飲酒,可引起月經不調,停止排卵,性欲淡漠和男性化。

    【飲酒催眠】

      常聽一些入說,睡眠不好時,如在臨睡前喝一杯白酒,可以讓你頭腦昏沉,很快入睡。其實,用酒催眠的危害很大。單就睡眠而論,飲酒以后有時可以因疲乏而入睡,但一般都睡不深。因為,昏昏然的感覺是酒精的麻醉作用,酒性一過就會提前醒來,很難再度入睡,結果使大腦仍末得到充分休息。長期如此,形成惡性循環,會使失眠癥狀加重。此外,酒精很容易進入人的大腦,長期飲酒,會損害腦細胞,使記憶力減退。因此,神經衰弱的病人切忌睡前飲酒催眠。

    【以酒代飯】

    以酒代飯一些人喝了酒以后就不吃飯,認為“酒中有飯”,“酒足則能飯飽”,這種作法是極其錯誤的。其實,酒中的成分主要是一定濃度的酒精,它不可能代替飲食中大量的碳水化合物等營養。飲酒產生的熱量是通過燃燒體內脂肪而產生的,只有飲食中的糖類物質才是供給身體產熱的主要源泉。人體一旦缺糖,身體會逐漸消瘦,甚至發生低血糖休克。

    【以酒減肥】

    由于酒精有燃燒體內脂肪的作用,一些肥胖者便企圖用飲酒的方法來達到減肥降脂的目的,這可就大錯特錯了。因為飲酒時一般都會佐食大量的美味佳看,特別是大魚大肉,會使人們攝入更多的脂肪。另外,飲酒能促進人體胃液的大量分泌,從而激起食欲,這樣也會導致高糖高脂肪進食過多,使肥胖者更加肥胖。所以,以酒減肥,實不可取。

    【借酒澆愁】

    遇到不順心的事的事情,人們總愛以喝酒的方式來排解,正所謂“一醉解千愁”。但是,生氣后喝酒容易醉,也不可能達到消愁的目的。從實驗室的試驗表明,適量酒精能使人忘記那些在清醒時不易忘記的煩惱,但這只是暫時的快慰,而“借酒澆愁”是一種自我麻醉傷身的行為。醉酒后也容易失去自我控制能力,致使精神失常,造成犯罪行為。其實,只有面對現實,正視矛盾,并采取相應的對策,才是解決問題的根本辦法。

    【喝酒可保健,但別喝啤酒!】

    適量的飲酒能夠保健,降低心血管疾病的機會,并且降低某些癌癥的發生機會,研究發現,每周2-3杯的適度飲酒比起完全不喝酒的人更來得健康,喝酒太多當然會造成身體的負擔,但是完全不喝酒的滴酒未沾也不見得好,因為少量酒的保健功效已經有很多的研究證明。但是,根據法國的Bordeux省的研究人員雷諾博士表示,如果要喝適量酒保健,紅酒是最佳選擇,可能是因為紅酒中的各種葡萄成份抗氧化物,包括Resveratrol 等成份,讓飲紅酒達到預防心臟病與癌癥的效果,相對地,啤酒則完全不含這些保健成份, 雖然啤酒的酒精成份較低,但適量飲酒者并不會因為酒精而危害健康,而啤酒中還可能含有硝酸氨鹽類的致癌物,現在許多歐美的啤酒中都有這種物質,它是一種致癌物,雖然目前沒有研究指出啤酒中的硝酸氨鹽類可能導致癌癥或其他健康問題,但是卻令人擔心??磥砩a啤酒的德國也要做些研究來看看啤酒與健康,因為法國人的紅酒近年來拜健康概念之賜,實在是大出風頭,這也告訴我們,下一世紀最有潛力的行業一定是保健相關產品。

    適量飲酒,每天不超過一杯,酒后絕不開車,才能健康快活!

    11、飲酒 三 佳

    飲酒有許多講究,下面就飲酒的最佳時間、最佳飲量和最佳佐菜逐一分說。

    (1)最佳飲酒時間

    每天下午兩點以后飲酒較安全。因為上午幾個小時中,胃中分解酒精的酶——酒精脫氫酶濃度低,飲用等量的酒,較下午更易吸收,使血液中的酒精濃度升高,對肝、腦等器官造成較大傷害。此外,空腹、睡前、感冒或情緒激動時也不宜飲酒,尤其是白酒,以免心血管受害。

    (2) 最佳飲酒量

    人體肝臟每天能代謝的酒精量約為每公斤體重1克。一個60公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應限制在60克以下。低于60公斤體重者應相應減少,最好掌握在45克左右。換算成各種成品酒應為:60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。紅葡萄酒雖有益健康,但也不可飲用過量,以每天2至3小杯為佳。

    (3)最佳佐菜

    空腹飲酒不利健康,選擇理想的佐菜既可飽口福,又可減少酒精之害。從酒精的代謝規律看,最佳佐菜當推高蛋白和含維生素多的食物。因為酒精經肝臟分解時需要多種酶與維生素參與,酒的度數越高酒精含量越大,所消耗的酶與維生素就越多,故應及時補充。富含蛋氨酸與膽堿的食品尤為有益,如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。注意:切忌用咸魚、香腸、臘肉下酒,因為此類熏臘食品含有大量色素與亞硝胺,與酒精發生反應,不僅傷肝,而且損害口腔與食道粘膜,甚至誘發癌癥

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