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    工藝酒瓶欣賞

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    不同方法造就不同的葡萄酒風味

    2019-01-07 02:09 417

    ? ? ? 如果世界上有一億款酒,那么就有一億種風味,這就是神奇的葡萄酒。雖然說一瓶酒的好與壞很多時候已經由氣候、土壤等“風土”因素決定了,但在一款酒到底是要以硬朗醇厚來打動你,還是用溫柔細致來感動你,這是取決于釀造工藝的,下面就是幾種常見的手法。

    手工采摘和機器采摘

    手工采摘:

    手工采摘可以控制葡萄的質量,去掉一些不好的葡萄,而且可以減少葡萄藤、梗等雜質,這些雜志會為葡萄酒的純正風味帶來奇怪的味道。但這種手工作業成本高,特別在勃艮第、德國這些地方,手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會采用這種方式采摘。

    機器采摘:

    效率高,成本低,但通常會把雜質也一起在酒液中發酵,如果雜質過多會使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。

    采摘時機

    采摘過早:

    葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠,以致于葡萄酒的酸度過高,酒精度偏低,還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣,單寧也更苦澀。

    采摘太晚:

    而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡,酸度不夠,因此有時需要人工酸化的過程。

    另外,為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價的商業性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

    發酵時機

    發酵時機是指冷浸處理和浸皮時間的控制,也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。

    通過將葡萄汁保持在低溫的環境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發酵過程,目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味,而與此同時,又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發酵中,我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個過程稱之為浸皮。

    一般來說,大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵,不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。時間長的一般顏色深濃,風味濃郁,而時間短的顏色淡,風味精細。

    發酵溫度

    發酵分熱發酵和冷發酵。

    ▎熱發酵:

    發酵罐溫度26℃-37℃??梢蕴崛「嗟纳睾蛦螌?,紅葡萄酒一般都采取熱發酵。

    ▎冷發酵:

    溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發酵,因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣,溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發性果味和香氣。

    從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看,我們也能發現其中的奧妙。

    攪拌

    淋皮法:

    能通過增加酒液與葡萄皮、葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧,這在商業性釀酒中普遍存在,不過其缺點就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

    壓冒法:

    是一種更加溫和的方法,可避免過度萃取的后果,也不會將過多氧氣帶入發酵罐中。壓冒過程都是人工操作,在盡量減少人工干預的大環境下,備受釀酒們的青睞。

    陳年釀造

    橡木桶:

    不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風味,而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤,也能幫助葡萄酒到達適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅果味。

    不銹鋼桶:

    以前往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒,不過在現代釀酒理念下,新世界很多采用不銹鋼桶來陳釀紅葡萄酒。不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的機率,保證葡萄酒新鮮的口感。

    軟木塞和螺旋蓋

    如果你不迷信,在多數情況,瓶塞對葡萄酒的影響都可忽略不計,而且螺旋蓋成本更低。

    軟木塞能讓空氣中的氧氣進入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的葡萄酒都存在軟木塞污染,也就是開瓶就一股腐爛木頭的味道。

    而作為軟木塞的一大替代品,螺旋蓋則能嚴控氧氣進入酒瓶中的量。

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